En un restaurante el inventario no se mide en productos, se mide en ingredientes que se combinan en recetas. Eso hace que llevarlo en una libreta o una hoja de cálculo aparte casi siempre se quede corto.
Cada platillo usa varios ingredientes en cantidades distintas. Sin una receta que descuente sola cada ingrediente al vender, nadie sabe con precisión cuánto queda de cada insumo hasta que alguien va físicamente a contar la despensa — y para entonces ya es tarde para reponer a tiempo.
Cada platillo vendido descuenta los ingredientes de su receta del inventario, sin que nadie reste nada a mano.
El margen de cada receta calculado a partir del costo real de los ingredientes, no a ojo.
Ver que un ingrediente se está agotando con tiempo para reponerlo, no cuando ya no hay para preparar el platillo.
El mismo inventario que usa cocina es el que ve quien compra — sin dos versiones distintas del mismo dato.
Si el margen se calculó una vez y no se vuelve a tocar, un platillo puede terminar vendiéndose por debajo de su costo real sin que nadie lo note, sobre todo con insumos que suben de precio seguido. El margen solo es confiable si se recalcula automáticamente cada vez que cambia el costo del ingrediente.
Ver el detalle completo en inventario y recetas para restaurantes.
MESAYA